Yb提问: 蛋黄馅冰皮月饼制作
Ai回答: 以下是制作蛋黄馅冰皮月饼的详细步骤和配方，结合了多个权威来源的技巧，适合新手操作：
材料清单
冰皮部分（约15个）
糯米粉：60克
大米粉：45克
澄粉（小麦淀粉）：35克
牛奶：180毫升
细砂糖：45克
无盐黄油：25克
可选：淡奶油15克（增加口感）
熟糯米粉：15克（防粘用，制作时将糯米粉炒至微黄）
蛋黄馅部分
咸蛋黄：10个（根据月饼大小调整）
糖：10克
盐：10克
低筋面粉：15克
流心奶黄馅（可选）
鸡蛋：2个
细砂糖：50克
牛奶：50毫升
低筋面粉：30克
玉米油/黄油：20克
奶粉：10克
制作步骤
一、腌制咸蛋黄
1、混合腌料：将糖、盐按1:1比例混合（共20克），再加入1.5倍的低筋面粉（30克），搅拌均匀。
2、腌制蛋黄：
在盘子底部铺一层混合粉，用筷子在粉中按出6个小坑。
放入洗净的咸蛋黄，每个坑放一个。
再覆盖一层混合粉，确保蛋黄完全包裹。
3、冷藏：密封后放入冰箱冷藏 48~72小时，中途翻动1-2次。
4、清洗烘烤：
取出蛋黄，用清水洗净表面粉层，擦干。
烤箱预热 180℃，烤8~10分钟至表面出油，冷却后使用。
二、制作冰皮面团
1、混合粉类：将糯米粉、大米粉、澄粉混合过筛，避免结块。
2、调面糊：
牛奶中加入细砂糖，小火加热至糖融化。
将温牛奶倒入粉类中，搅拌至无颗粒（可过筛更细腻）。
加入融化的黄油和淡奶油（如用），搅拌均匀。
3、蒸制面团：
面糊倒入蒸盘，盖保鲜膜扎孔，水开后蒸 20~25分钟。
取出后趁热揉面，至光滑不粘手（约5分钟），放凉备用。
三、制作流心奶黄馅（可选）
1、混合材料：
鸡蛋+糖打散，加入牛奶、玉米油、奶粉和过筛的面粉。
搅拌至顺滑无颗粒。
2、蒸制：
蒸盘刷油，倒入面糊，盖保鲜膜隔水蒸20分钟。
取出后趁热揉至拉丝状态（关键步骤！）。
3、包蛋黄：
奶黄分成小剂子（每个约15克），压成碗状包入1/4咸蛋黄，搓圆。
四、组装月饼
1、分剂子：
冰皮分成约25克/个，奶黄蛋黄馅15克（或莲蓉40克+整蛋黄）。
2、包制：
冰皮压扁，放入馅料，虎口收拢搓圆。
表面滚熟糯米粉防粘。
3、模具压制：
月饼模内撒粉，放入面团压实，轻磕出模。
4、冷冻定型：
放入冷冻室 1小时，口感更佳。
关键技巧
1、冰皮防裂：蒸制时全程小火，避免面糊过快沸腾产生气泡。
2、奶黄流心：蒸好后必须揉至光滑有延展性，包入蛋黄后冷冻后会有流心效果。
3、操作防粘：揉冰皮和包馅时，双手蘸凉白开或熟糯米粉。
4、保存：密封冷藏存放，3天内食用最佳。
常见问题
冰皮太黏：可能蒸制时间不够，或未过筛导致颗粒未溶。
蛋黄不流心：奶黄馅未揉透或冷冻时间不足。
模具花纹不清晰：模具未撒粉或压力不足，可尝试用硅胶模。
按照以上步骤，即使是零基础也能轻松制作出软糯冰皮搭配咸蛋黄的美味月饼！
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提问时间: 2025-04-27 00:38:17
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