Yb提问: 蛋黄酥用料
Ai回答: 蛋黄酥是一款层次丰富、口感酥香的传统中式点心，主要由水油皮、油酥、豆沙馅、咸蛋黄等组成，部分做法还会加入麻薯增加口感。以下是经典蛋黄酥的配方和步骤：
一、材料准备（约16个量）
1、水油皮（外皮）
中筋面粉：150g
猪油（或黄油）：50g
糖粉：20g
温水：85g
2、油酥（起酥）
低筋面粉：200g
猪油（或植物油）：100g
3、内馅
咸蛋黄：16个（需提前蒸熟/烤熟，喷白酒去腥）
红豆沙：400g（分成16份，每份25g）
（可选）麻薯：糯米粉100g、玉米淀粉30g、牛奶150g、黄油30g、糖粉20g
4、表面装饰
蛋黄液：1个蛋黄+1勺水（刷表面）
黑芝麻：适量
二、制作步骤
1、处理咸蛋黄
咸蛋黄喷少许白酒（去腥），放入烤箱160℃烤8分钟至表面出油，取出晾凉备用。
2、制作麻薯（可选）
将糯米粉、玉米淀粉、糖粉、牛奶混合搅拌至无颗粒，盖保鲜膜扎孔，蒸20分钟至凝固。
稍凉后加入黄油揉成光滑团，分成16份，包入豆沙中心，再包入咸蛋黄。
3、和面
水油皮：面粉+糖粉+猪油+温水揉成光滑面团，盖保鲜膜松弛30分钟。
油酥：低粉+猪油搓成团，同样松弛30分钟。
4、分剂子
水油皮、油酥各分成16等份（每个约18g水油皮+12g油酥）。
5、包酥与开酥
水油皮压扁，包入油酥，收口捏紧。
擀成牛舌状，三折法折叠（如折纸），再擀开擀长，卷起成小圆柱。
盖保鲜膜松弛15分钟，重复擀卷一次（共两次开酥，层次更分明）。
6、包馅成型
取面团压扁，擀成中间厚边缘薄的圆皮，包入豆沙（或豆沙+麻薯+咸蛋黄）。
收口朝下摆入烤盘，刷蛋黄液，撒黑芝麻。
7、烘烤
烤箱预热170℃，烤20-25分钟至表面金黄酥脆。
三、关键技巧
1、猪油替代：可用等量黄油或植物油，但猪油更酥香。
2、开酥次数：两次擀卷能形成256层酥皮（每次开酥层数翻倍）。
3、温度控制：烤制中途不可开烤箱门，避免塌陷。
4、保存方法：密封常温保存3天，复烤5分钟仍酥脆。
四、成品特点
外层酥皮：金黄酥脆，层层分明
内馅搭配：豆沙甜糯、咸蛋黄咸香，麻薯增加软糯口感
口感对比：外酥内软，咸甜交融
按照这个配方，你可以在家轻松做出媲美糕点店的蛋黄酥！ 😊
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提问时间: 2025-05-05 10:04:56
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